El chocolate: un arsenal de sustancias químicas

Abstract

Con este artículo se pretende hacer consciente al lector, y sin lugar a dudas al consumidor de chocolate, de la importancia de la química en el análisis de éste desde diversos puntos de vista: textura, sabor, efecto estimulante o su efecto terapéutico. Si bien el chocolate es un producto con cientos de sustancias químicas que contribuyen a sus características, hay algunas de ellas que, por su concentración, son clave en los efectos que provocan directamente en el chocolate. Otros compuestos son más importantes por el efecto que causan en nosotros, a través del chocolate. Dentro del verdadero arsenal químico con el que cuenta el chocolate, nos detendremos en cuatro aspectos: el comportamiento de su grasa; el efecto antioxidante de sus compuestos polifenólicos; el efecto estimulante de sus alcaloides, la teobromina y la cafeína, y el papel amoroso de la anandamida

This article pretends to make the reader –and the chocolate consumer- conscious of the importance of chemistry when discussing chocolate from a wide variety of points of view. Chemistry is related to texture, to flavor, to chocolate physiological stimulation properties, as well as its therapeutic effect. Even when chocolate, as any natural product, consists of hundreds of chemical substances responsible for its properties, there are particular chemicals which are found in higher concentration that are essential when considering chocolate characteristics: some other compounds are more important due to the effect on consumers through chocolate. Among chocolate’s chemical arsenal we will briefly describe fore aspects: the behavior of its fat and fatty acids, the nervous system stimulating effect of its alkaloids theobromine and caffeine, and the role of anandamide in our mood