El sabor de los recuerdos: formación de la memoria gustativa

Abstract

La posibilidad de reconocer el sabor es una de las funciones cerebrales más importantes y necesarias para nuestra sobrevivencia. La ruta para percibir y reconocer un sabor inicia por la activación de las células gustativas, donde los receptores en cada célula receptora están “entonados” para responder a una modalidad básica de sabor. La información captada por estas células llega al cerebro a través del procesamiento multisensorial, distribuido a lo largo y ancho de redes plásticas en varias estructuras, donde se integra la información del sabor, su valor hedónico y reforzante, comparándolo también con el estado interno del cuerpo. A través de esta integración, se activan simultáneamente regiones cerebrales encargadas del almacenamiento de la información, para así lograr una memoria a largo plazo. Esta memoria es constantemente actualizada dependiendo de nuestras experiencias cambiantes con los alimentos, que dependen radicalmente de las consecuencias gastrointestinales que producen y de nuestro grado de saciedad o expectación

The ability to recognize a taste is one of the most important brain functions and is essential for our survival. The pathway to perceive and recognize a taste begins with the activation of the taste cells, each with receptors tuned to respond to a basic taste modality. The taste information received by these cells reaches the brain through multi-sensorial processing that is distributed throughout plastic networks in several brain structures, where its hedonic and reinforcing value is integrated and compared with the body’s internal state. This integration results in the simultaneous activation of brain regions responsible for storing the taste information, generating a long-term memory. Such taste memories are constantly updated by new experience, including expectations or degree of satiety, but especially any gastrointestinal after effects associated with the taste