La cocina tradicional y la salud

Abstract

Dentro del complejo proceso de la alimentación y la nutrición humanas, la unidad fundamental es la dieta, una de cuyas características más importante es la variedad. México es pródigo en recursos biológicos incorporados como alimentos por sus diversas sociedades a lo largo de su historia. Algunos de ellos han sido calificados como especies subutilizadas y subvaloradas debido a su consumo marginal en la actualidad. Entre ellas destacan los quelites, algunos de los cuales poseen componentes no solamente valiosos como alimento, sino además sustancias bioactivas con efectos favorables para el funcionamiento del organismo. El estudio y la difusión de las características de las mencionadas especies puede contribuir al mejoramiento de la variedad de la dieta mexicana, no solamente desde la perspectiva biológica, sino también para de otorgar mayor gusto y disfrute a algunos platillos.

Within the frame of the complex process of human nutrition, the key step is the conformation of the diet, one of which fundamental characteristics is diversity. Mexico is rich in biological resources that its different human groups have used as food through history. Some of these resources have been labeled as underutilized and undervalued species since its role in the present diet is marginal. Quelites (edible leaves used since prehispanic times in Mexico), outstand among these species since some of them are rich in nutrients and in “bioactive” substances with favorable effects on the organism The study and divulgation of the characteristics of these species may contribute to wide the diversity of the Mexican diet, not only from the biological perspective but also from the sensorial one.