Proceso básco de la leche y el queso

Abstract

La leche es un producto natural proveniente de las hembras de los mamíferos y es el único alimento que provee a sus críos en la primera etapa de vida y que aporta todas las necesidades nutricionales iniciales para sobrevivir, así pues, la leche es uno de los alimentos esenciales para la vida de los mamíferos y en particular para el hombre ha tenido un significado aún mayor, desde que descubrió que podía obtenerla de otros mamíferos, para tenerla disponible como alimento por el resto de su vida y también que posee nutrientes de alto nivel, los cuatro principales son: grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales, a partir de los tres primeros es que se obtienen los sabores, aromas y principales características de los derivados lácteos, por ejemplo, la proteína es el principal componente de los quesos, junto con la grasa, si se trata de un queso madurado, entonces la grasa toma relevancia mediante ciertas reacciones bioquímicas que se suceden durante la maduración, le confiere aroma, color , sabor y consistencia determinados, en el caso del yogurt, la lactosa que es el azúcar natural de la leche, se fermenta con ayuda de los cultivos lácticos para lograr ese gel y sabor ácido característicos. Como es común, el hombre accidentalmente fue descubriendo que a partir de la leche fluida se podían obtener otros productos, sus derivados; quizá al principio de la fermentación natural y conforme fue experimentando y después investigando, ha desarrollado una variedad muy amplia de ellos (quesos, yogurt, jocoque, dulces, etc). Actualmente la explotación de la leche es una industria formal y comienza desde la crianza, genética y métodos de explotación de las vacas productoras hasta la distribución de los productos, pasando por diferentes y en algunos casos sofisticados procesos, entre los que sobresale la pasteurización como un proceso esencial para la conservación y la calidad higiénica de los productos. Una de las consideraciones más importantes en la producción de leche y sus derivados es la calidad higiénica, pues debido a su alto contenido en nutrientes es un medio muy viable para la reproducción de microorganismos, entre los que se encuentran los que son patógenos, por eso, hoy día, las industrias deben implantar rigurosas prácticas y metodologías que eviten contaminaciones microbiológicas y de materiales extraños, que afecten la salud del consumidor y/o la calidad del producto; asimismo, es conveniente que el consumidor final desarrolle conocimiento acerca de cómo identificar productos no recomendables para ser ingeridos.

Milk is a natural product produced by female mammals to feed their babies as a unique food in their first stage, depending on the specie is the production period. Milk is essential for human nutrition, mainly in childhood but practically in all life long, that’s why, man start to explode it in an industrial manner and discovered too that through some processes it’s possible to convert it in a different products, called dairy products, some of them are yogurt, many different kind of cheese, and others. Milk is build up by 4 main compounds which are: protein (2.9 – 3.1%), fat (2.8 – 3.3%), lactose (3.6 – 5.5%) and vitamins (A, B1, B2, C Y D) and minerals. Dairy products including fluid milk processes are complex and sophisticated according on the type of product to be processed. I identify two different scenarios that are independent but related. The first scenario is to obtain the raw milk, this process begins with the cows care and their nutrition followed by the way to extract the milk which is a hygiene critic control point , nowadays is automatic; as soon as was obtained, milk must be cooled (critic control point) and draw it off in a sanitary tank. Once you have the milk, we have the second scenario, in which we can consider two different uses: milk pasteurization or ultra-pasteurization and milk as the raw material to elaborate dairy products, both of these processes needs a strict hygiene control, because milk and dairy products are rich in proteins, fat and lactose (milk sugar), so this is a kind of cultivation broth for a wide spectrum of microorganisms mainly bacteria, some of them could be pathogens as Salmonella or Brucella, that’s why is relevant the hygiene control during all process long; at the same time it’s very important take care about the variables in the process as timing, temperature, pressure, quantities, etc.. The rigorous control of the different variables defines the microbiology quality, the good taste and the functional characteristics of the products